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邱凯：唐山宴为何能持续火爆出圈？
第十三届艾蒂亚旅游项目投资大会已于2023年11月10-12日在江苏南京园博园威斯汀温泉酒店成功举办，大会嘉宾的发言内容我们将分期陆续发表，敬请关注。
本期是大会系列报道12：艾蒂亚青委会主席、凯歌儿集团董事长、唐山宴创始人邱凯先生在大会上的演讲内容。
讲到唐山宴，我跟王琪总讲过，这个标题是不是有点不太求真务实了？我这个标题应该改成像唐山这样不是文旅城市的文旅业态，还能持续火爆的原因是什么？我说这个标题可能更贴切一些。今天是我第一次走出唐山，在这样的舞台上面讲，我把我的处女作奉献给了艾蒂亚。
其实讲到唐山宴，可能圈内的人比较熟悉关注室内文旅的可能多少会有些了解，还有很多人不太了解，不太了解的原因，唐山并不太是一个旅游城市，更不是流量城市和网红城市。唐山大家都了解，唐山的IP想到的第一个是大地震，第二个就是钢铁之都，世界钢铁看中国，中国钢铁看河北，河北钢铁看唐山。讲到唐山这样一个不是文旅城市的做了一个唐山宴，而且讲唐山宴我也很难，我最害怕别人问我唐山宴是做什么的，我很难用一句话或者几句话讲明白。
唐山宴最开始就不是做文旅的，我们也从来没有想过唐山宴会成为文旅项目，跟各位可能不太一样，一开始定位就是文旅，唐山宴不是的，唐山宴是一个室内的综合体，我们有三次的升级。唐山宴处在南湖片区，总共四万平米，小吃和餐饮占了两万平米，酒店和后勤占两万平米。
唐山宴2019年开业，走了五年，我们不是说因为今年是疫情过后的文旅暴涨期，所以唐山宴人很多，唐山宴确实是一年一年在刷新数字，包括在疫情期间，每次开放的时候唐山宴也是不断的刷新记录，不管是人流的记录还是业绩的记录，唐山宴一直在刷新。中央电视台都报道过唐山宴而且不至一次，基本上每天都会有来自全国各地的同行，包括各地的领导来学习唐山宴，互相交流。我们唐山的领导很骄傲，觉得唐山是一个工业之城，每天会有这么多人来考察文旅项目的，所以让唐山觉得这是一个很不一样的唐山。
我讲一下项目的前世今生，为什么说从最开始唐山宴并不是想做文旅项目的？首先这座楼是一个商场的外形，唐山处在南湖片区，它有两个特点，塌陷区，唐山是因为有了煤矿才有了唐山，第二个就是万人坑，唐山大地震的时候来不及挖那么多坑，所以就地掩埋了。所以在唐山人的心中，对南湖片区是有很大偏见的，所以最开始做唐山宴的时候很多人不理解。
第一个不理解，我们在搞南湖片区的时候，南湖片区是离唐山市中心很近的城市会客厅，把万人坑、垃圾场改成了这样一个会客厅。当时很多领导也不太认可，因为当时在做南湖片区的时候配套了一个美食小镇。16年申请了世界园艺博览会，当时配套了一个美食小镇，把中国一线的餐饮品牌全招引进去，全聚德、俏江南包括东来顺，一年以后几乎没有一个生存的，它的建筑结构，包括配套结构都是按照餐饮做的。当我们在2017年年底开始盘活这个项目的时候很多人质疑，说这是一个商场，你把它做成一个餐饮。因为当时大家不知道唐山宴会做成什么样的唐山宴，那时候还不叫唐山宴，叫唐山饮食文化博物馆，大家觉得博物馆怎么也不像一个吃饭的地方，才有了一个缩减，叫唐山宴。那个时候大家不太认可，说如果要盘活，为什么不盘活这个小镇？为什么要盘活一个商场？这是第一个不理解。
第二个不理解，不认可，是因为唐山老百姓自己都不买单，南湖在改造完以后会认为离城市中心很近，房地产形势会很好，但恰恰相反，我们在南湖片区，它的房价像北京一样，相差很大，甚至差一倍的价钱，原因就是因为唐山人不买帐，他们认为南湖片区随时有可能塌陷下去，而且认为风水不太好。所以景区建成之后首先这个景区没有人，唐山人说晚上天黑不要去南湖，当时是这样的一个状态。是在这个背景下唐山宴开始做的。做它的原因是它是闲置资产，必须要盘活。
唐山宴走到现在，用一句话总结，就是“唯一不变的就是一直在变”。唐山宴是一路逼着走到现在，做成文旅项目的。1.0唐山宴我总结叫无其形无其魂大饭店模式。我当时是总策划，做策划的时候觉得这个地方应该做一个有点地方特色有点地方情怀的餐饮，之前我是做饭店的，跟文旅不沾边。我当时的想法是如果做，做一个能够唐山人感到骄傲的，外地人来了必来打卡的特色餐饮模式。
在唐山宴最初设定的时候，每天最大的接待人流是3000人，作为一个大的餐饮来说能接待3000人已经是全负荷了，但还怕没有人。所以设置的时候基本上一层是小吃，是点菜的，二三层是包房，有128个包房，一楼设定的不是这样的小吃，设定的是名档点菜，只是更有场景化的点菜，目的是为了让所有在二三楼吃饭的人不能猫在房间里面，要出来充当客人，要把人气顶住。所以唐山宴刚开业的时候基本上颠覆了，因为我们得到了场景的红利。
2018年开过一次，2019年正式开，所以唐山宴当时开的时候就超出了我们的想象，大家没有把它当成饭店，去二三楼吃饭的人不多，来一层拍照打卡的人很多，那个时候互联网经济开始发展，大家发微信发抖音。当时所有的配套设施全部挤崩，因为一天3万人，整翻了10倍，吃的也供不上，最多的时候，唐山宴有一条小河，一天被挤掉到小河里面的人12个。所以倒逼着我们转型，当时转型也没有想转成文旅项目，就觉得一层不能再做档口，还是要丰富小吃的业态。在这种基础上我们才开始把一楼所有的凉菜区，主食区强行改成了特色小吃，那个时候的想法还要做更像唐山的特色小吃，地位比较准，一定做唐山主题为主的特色小吃，所以有了2.0的唐山宴。
2.0和1.0的唐山宴相比，它的场景更丰富了，上了演艺，把唐山的三枝花皮影、评剧、乐亭大鼓进行免费演出，吃的过程中有所升级，1.0做的时候还是传统模式，所有的档口来招商，招大家进来做，但后来整个失败了，失败有几个点，招来的人很难跟你同频共振，很难左右他的思想，我当时毅然决然，你的东西做不好吃，因为唐山宴并不太大，又是一个市内综合体，大家会把帽子扣在唐山宴的头上。我当时认为口碑应该放在第一。我强行把所有的招来的档口全部清退，压力很大，因为很多找了特殊关系来的，我还是下定决心一定要清退，然后换成自己的员工来做，但也有一个痛点和存在的问题，换成自己的员工做，他不能像自己的档口这样去做去付出，会发现他明明有很多的存货，他会说卖完了，卖完的原因就是他不想太受这个累，如果给他走提成，他不考虑利润，就是一味的为了给我这个点而放大自己的销售量，最后发现卖得很多，品质很差，利润没有。
到了3.0唐山宴的时候偏向于做文旅综合体，2.0的时候有其形没其魂，到了3.0就是有其形有其魂的文旅综合体，这个时候我们开始探索和走出了一条属于自己的经营之路，包括财务体系、绩效考核体系、品控体系、供应链体系，我们建立自己的中央厨房，开始提出要把员工变成合伙人，不要你承担经济上的风险，我们可以按毛利润分红。
3.0的唐山宴我觉得还是要沉下来做在地文化，如何做在地文化在地小吃？因为唐山宴毕竟有个宴字，不管做文旅项目还是什么，最后还是要做吃的。我们就开始翻阅大量的唐山的各个地方的县志，还是希望把所有的地方小吃老品牌拣回来，所以我们恢复了很多老的品牌，恢复了很多的非遗传承人，这些是我们自己的传承人，给他重新做LOGO，重新做百年老店，至今为止已经十几个了。
现在唐山宴在升级的是做有温度的唐山宴，我们喊出一个口号，爱在唐山宴，温暖一座城市。现在唐山宴最终还是要做能够温暖别人的，温暖每一个来到唐山的外地人，能够让他对唐山这座城市有好的印象，能够感动他，像淄博一样，所以现在唐山宴做的是这个。
有几个心得体会，一个是深耕地方文化，可借鉴不可照搬，可创新不可跟风。做文旅最终还是要落到地方文化，打个比方如果今天我来到南京，朋友请我吃了北京烤鸭，没有吃南京盐水鸭，我还是很不舒服的。有些时候，你的人生来这个地方可能只有一次，餐饮或者文旅的业态是最容易让大家来了之后通过一个窗口，全面了解一座城市的。刚才的短片上来讲一句话，“来切了”，这是唐山话。如果唐山宴里面讲，我把全国流量的这些小吃，流量的这些品牌店全部加盟放到唐山宴里面，它和一个商业综合体有什么区别呢？没有区别。你可以去学习借鉴，但不能完全照搬过来。
二是守得住心，耐得住磨，熬得住苦，受得住屈，经得住难。文旅首先就是个苦差事，文旅有多深的秘密，我从来不这样认为，我觉得做文旅的兢兢业业，脚踏实地，勤勤恳恳，就得沉下去，扎下去，用你的脚步来丈量，用你的汗水来浇灌，你一定是策划师，一定是设计师，一定是厨师。情怀不是喜欢，大家不要想我喜欢所以有情怀，是不对的，情怀是一份事业，可以像一个孩子一样成长起来。
三是昨天大家探讨一个话题，投得多，收得少，真正的顶层设计，大家说叫策划，真正的策划谁做？策划团队谁组成？一定要有懂运营的人参与进来。中国文旅大部分的现状是策划的人不懂经营，你会遇到很多设计师，他设计的很好，一落地就一地鸡毛，他设计的很宏伟，我跟他说你设计一定要手下留点情，你画个墙对我来说都是钱，一定要了解这个空间。而且真正懂运营的人一定是有失败的经验，他也有成功的经验，而且像这样懂经营的人一定是脚踏实地一步步过来的。我可能站在这，大家觉得我很年轻，是个富二代，我13岁没了父亲，初中没有毕业，16岁一辆拖拉机起家，到后来开饭店，所以我不是一个文旅人，但做文旅项目可以和大家交流。
真诚的发出一个邀请，我深耕于唐山，热爱唐山，希望大家能够来到唐山，来到唐山宴，喜欢唐山。谢谢大家。
艾蒂亚的精彩，您不来不知道！